Mihai Baniță este enologul LacertA, cramă din Dealu Mare, cu o suprafață de circa 80 de hectare cu viță-de-vie la Fințești – județul Buzău. În cazul interlocutorului nostru, meseria s-a transmis din tată-n fiu. „Chemarea sângelui” a fost mai puternică decât Mecanica, facultate absolvită de Mihai Baniță în anii `90.

Reporter: Recent, ocupația de enolog a fost inclusă în COR (Clasificarea Ocupațiilor din România). Cum ați descrie rolul unui enolog?

Mihai Baniță: Enologul este cel care stabilește tot parcursul tehnologic de obținere a unui vin de la faza de strugure recoltat adus la cramă până la vinul din pahar. Trebuie să stabilească și să urmărească respectarea procedurilor cuprinse în cadrul fiecărei etape tehnologice, începând cu momentul recoltării (pe care-l stabilește împreună cu viticultorul), continuând cu partea de procesare primară a strugurilor, etapa de declanșare și desfășurare a fermentației alcoolice, urmărirea și gestionarea parametrilor fizico-chimici și organoleptici din timpul fermentației, derularea corectă și la timp a etapelor de condiționare și stabilizare a vinurilor, urmărirea evoluției vinurilor din timpul maturării sale, stabilirea momentului îmbutelierii și asigurarea derularea acesteia în condițiile cele mai bune pentru asigurarea unui produs de cât mai înaltă calitate în sticlă.

Astfel, enologul, prin deciziile și prin munca lui și a colaboratorilor săi, reușește să aducă plusvaloare produsului.

Reporter: Ce v-a atras spre această meserie? Care-i parcursul dvs. în domeniul vitivinicol?

Mihai Baniță: Apropierea mea de această ocupație revine într-o mare măsură ,,chemării sângelui”. Și spun acest lucru pentru că mare parte din familia tatălui meu a fost implicată în domeniul viticol. Bunicul meu, tatăl meu, doi frați ai tatălui meu au lucrat toată viața în viticultură.

Am copilărit în Ploiești, oraș în care am absolvit în 1990 un liceu cu profil matematică-fizică. Imediat după liceu am început cursurile Facultății de Mecanică din cadrul Universității Politehnice București. După absolvirea facultății m-am angajat ca inginer mecanic în cadrul Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație Valea Călugărească unde, printr-o conjunctură favorabilă, a trebuit să fac vin din prima lună de activitate, adică din toamna anului 1995. Această conjunctură a declanșat „chemarea sângelui” schimbându-mi parcursul profesional din zona politehnică în cea vitivinicolă.

Am lucrat opt ani la ICDVV Valea Călugărească în cadrul secției de Microvinificație, conducând-o de altfel o bună perioadă de timp. În această perioadă am absolvit și Facultatea de Management Agricol și Masterul de Tehnologii Vinicole organizat de către USAMV București în colaborare cu GTZ Germania.

Acesta este în câteva cuvinte parcursul meu din prima etapă a carierei mele profesionale. Momentul cheie din această etapă a fost decizia domnului profesor Viorel Stoian, care era director general al ICDVV Valea Călugărească, de a mă implica, imediat după angajare, în activitatea de producție de la Microvinificație, chiar dacă pregătirea mea era în alt domeniu, iar experiența era doar la stadiul de vinificare în gospodăria proprie. La Microvinificație am început să deslușesc tainele acestei fascinante meserii având posibilitatea colaborării cu mulți specialiști din acest domeniu. Mi-a plăcut să fur meserie de la dânșii, mi-a plăcut să lucrez efectiv și nu mi-a fost frică de greșelile inevitabile pe care poți să le faci din cauza lipsei de experiență. Sunt aspecte foarte importante din cadrul acestui domeniu atât de complex.

Un alt moment cheie a fost acela când un vin obținut în gospodăria proprie din struguri de Fetească Albă recolta 2000 a obținut în primăvara anului 2001 o medalie de aur la Concursul Internațional de Vinuri de la București. Atunci a fost clar pentru mine că schimbarea parcursului meu profesional a fost într-o direcție corectă.

Reporter: Care este partea ta preferată din procesul de vinificație?

Mihai Baniță: Perioada de fermentație alcoolică este fascinantă. Fiecare vin este unic și nu se poate repeta. Dacă se merge pe trasabilitate în spate se ajunge la alt butuc de vie, alte condiții climatice, alți oameni care au desfășurat manopera și așa mai departe. Sunt foarte multe variabile în spatele fiecărui litru de vin obținut.

În timpul fermentației alcoolice vinul este foarte sensibil și orice decizie, care, de altfel, trebuie să fie rapidă, influențează în bine sau rău viitorul vin. De fapt, toți enologii din lume intră ca într-un sevraj înainte de începerea recoltatului așteptând declanșarea proceselor de creație ale vinurilor din recolta respectivă. Iar o dată cu începerea fermentației alcoolice se dezvoltă și toate variabilele vinurilor provenite din soiuri diferite, din parcele diferite, din momente de recoltare diferite, tehnologii de vinificare diferite etc.

Reporter: Ce ar trebui să știe consumatorii despre munca din spatele unui vin bun?

Mihai Baniță: Consumatorii trebuie să acorde o șansă fiecărui vin pe care-l consumă. Fiecare vin are șansa lui pe masă, un vin se bea în momente diferite, cu mâncare diferită sau fără mâncare, cu stare psihică mai bună sau mai rea, pe vreme însorită sau pe ploaie.

În spatele fiecărei picături de vin dintr-un pahar se regăsește munca unui număr impresionant de oameni, de la cei care îngrijesc via pe durata întregului an până la cei ce pun în valoare vinul.

Munca din spatele unui vin este foarte complexă, în acest domeniu fiind înglobate minimum patru ocupații diferite, pe care le enumăr foarte pe scurt în continuare.

Viticultorul este cel care fixează direcția tehnică de obținere a strugurilor stabilind momentul și metoda tăierilor de rod, ce substanțe de combatere se folosesc pe parcursul tratamentelor fitosanitare, cum se întreține plantația pe rând și pe intervalul dintre rânduri etc.

Enologul este cel care fixează direcția tehnică de obținere a vinurilor transformând strugurii și mustul în această băutură atât de nobilă și sănătoasă, stabilește împreună cu viticultorul momentul optim de recoltare al fiecărei parcele viticole, stabilește tehnologiile de vinificare cu toate aspectele lor etc.

Degustătorul este cel care evaluează tehnic vinul din pahar, punctând aspectul, mirosul, gustul vinului, echilibrul, complexitatea, vioiciunea acestuia și alți parametrii tehnici.

Somelierul este cel care face legătura dintre vin și zona gastronomică. Asociază și sugerează vinurile care vor completa cel mai bine fiecare element culinar având cunoștințe aprofundate despre modul în care mâncarea și vinul funcționează în armonie.

Am vrut special să fac referire la toate aceste patru ocupații care contribuie la dezvoltarea corectă a imaginii vinului în existența noastră.

Consumatorii trebuie să conștientizeze că vinul este cea mai nobilă și sănătoasă băutură, de altfel singurul organism viu în stare lichidă care se naște, crește, trăiește și moare fiind într-o permanentă schimbare sub influența unei multitudini de factori interni și externi.

Reporter: Care este vinul de care ești cel mai mândru din întreaga carieră?

Mihai Baniță: Ar fi nedrept să nominalizez un singur vin pe care l-am făcut de când am început această călătorie atât de interesantă în lumea vinificației și nu o s-o fac. Un vin se bea în condiții diferite și faptul că are aprecierea enologului nu garantează nimănui că îi va fi pe plac.

Mai important pentru mine este atunci când oamenii apreciază vinurile, le savurează cu plăcere și transmit mai departe informația despre calitatea pe care au găsit-o în sticlă. De-a lungul anilor am obținut vinuri care au fost apreciate atât ca vinuri monovarietale cât și cupaje, așa cum au fost atât vinuri roșii cât și albe.

Interviu realizat de: IULIA ȚURCANU, Asociația Degustătorilor Autorizați din România (ADAR)

Abonamente Revista Fermierului – ediția print, AICI!