Afişez elemetele după tag: Sauternes

Sortimente sensibile la putregaiul nobil

Sortimentul, destul de restrâns, ca de altfel în toate podgoriile franceze, este alcătuit din trei soiuri: Semillon, Sauvignon și Muscadelle. Toate sunt sensibile la putregaiul nobil. Acest defect devine calitate când local clima anilor favorizează noblețea acestui putregai. Semillon este un soi zonal. Guy Lavignac (ampelograf francez) l-a numit ca fiind originar din Sauternes, cunoscut din timpuri îndepărtate. Acesta ocupă 70-80% din suprafața viticolă a podgoriei. Strugurii sunt cilindro-conici, uneori aripați, de 13-17 cm lungime, cu boabele dese și neomogene. Boaba este sferică, de mărime mijlocie, de culoare galben-verzuie, nuanțată în auriu–ruginiu pe partea expusă la soare. Pielița este groasă, acoperită cu pruină puțin persistentă. Miezul moale, suculent, are gust plăcut și o ușoară aromă specifică.

Aciditatea este un pic scăzută, dar este compensată de o structură amplă, cu multă rotunjime și dulceață. Este un soi sensibil la putregai, deci care se pretează bine la putregaiul nobil. Sauvignon Blanc este un soi întâlnit în Bordeaux sau în centrul Franței, cultivat în ţară de mai multe secole, menționat documentar ca existent la Sauternes încă din anul 1736. În prezent ocupă 20-25% din suprafața podgoriei. Strugurii sunt cilindrici sau cilindro-conici, deseori aripați, ceva mai mici decât la Semillon, cu boabe dese și de mărime mijlocie. Boaba este aproape sferică, puțin crocantă, de culoare verde gălbuie, ușor rumenită pe partea expusă la soare. Pielița este relativ groasă, rezistentă și pigmentată  cu puncte ruginii.

Sucul este plăcut și ușor aromat. Vinul rezultat are o savoare și un  parfum care îl particularizează în mod distinct. El posedă arome varietale tipice: citrice, flori de coacăze. Vinificat ca vin dulce, el aduce cupajului un pic de aciditate, prospețime și arome. Muscadelle este citat în Franța pe la începutul secolului al XVIII-lea. Acest soi, originar din sud-est, este mai puțin cultivat, însă cupajat în proporție de 5-10%, își face simțită prezența, aducând un aport de complexitate produsului final. Strugurii, mai mari decât la soiurile Semillon și Sauvignon, sunt uneori aripați și alcătuiți din boabe așezate dens pe ciorchine. Boaba este mică spre submijlocie, sferică, verde gălbuie și nuanțată în roz-ruginiu pe partea expusă la soare. Pielița este groasă și acoperită cu un strat subțire de pruină. Miezul este suculent și cu o ușoară aromă de muscat.

La Sauternes, soiul ocupă suprafețe relativ reduse, deoarece strugurii  au o mare sensibilitate față de putregaiul cenușiu. Unele proprietăți, precum Château Climens, utilizează aproape 100 % Semillon, dar majoritatea, incluzând Château d¢Yquem, optează pentru 80% Semillon și 20% Sauvignon. Acestea produc vinuri mai puțin dulci, elegante, cu un amestec final echilibrat. De asemenea se găsesc suprafețe mici cultivate cu soiul Muscadelle în multe domenii viticole. Acesta dă un  vin foarte aromat, fructos ce le completează pe celelalte două soiuri. Podgoria cea mai renumită a vinurilor dulci, precum Yquem, nu cultivă Muscadelle. Soiul Semillon este întodeauna majoritar, pielița sa fină se pretează bine la atacul putregaiului nobil.

Botrytis cinerea

Marile vinuri licoroase din această regiune cer un atac masiv de Botrytis: strugurii trebuie să fie acoperiți de putregaiul nobil. Dacă nu este soare și umiditatea este ridicată, pe fondul unor precipitații excesive, putregaiul devine ,,gri”, iar recolta este pierdută.

Există puține tipuri de vinuri dulci produse din struguri afectați de Botrytis cinerea, această ciupercă, care în mod normal dăunează viței de vie, în anumite condiții devine ,,putregaiul nobil“.

Dezvoltarea ciupercii Botrytis cinerea sub această formă presupune condiții climatice particulare, caracterizate de o alternanță a unor perioade cu umiditate, ce favorizează dezvoltarea acesteia și de perioade secetoase, ce permit concentrarea boabelor de struguri prin pierderea apei. Ciuperca se hrănește practic cu apă și anumiți nutrienți din boabe.

Pielița se ridează, boabele deshidratându-se, provocând ridicarea conținutului în zaharuri și a acidității. De asemenea concentarea cu ajutorul putregaiului nobil aduce un aport de complexitate aromatică superioară.

Ciron este un râu ce vine din Landes, toamna el provoacă un efect termic prin apele sale reci ce se varsă în apa mult mai caldă a râului Garone. Zilele de toamnă sunt umede dimineața, însorite și calde după-amiaza. Ceea ce declanșează ceața favorizează dezvoltarea ciupercii Botrytis cinerea, care atacă atât interiorul, cât și pielița boabei ce va avea o culoare violet-maronie, cu suprafața ridată și deformată. Totuși, atacul putregaiului nobil se desfășoară întâmplător, în sensul că ciuperca se dezvoltă numai pe anumite boabe, în timp ce altele învecinate rămân sănătoase.

Recoltarea strugurilor

Aici intervine următoarea caracteristică distinctivă a Sauternes-ului - culesul. Atipic strugurilor roșii sau celor utilizați în producerea vinurilor albe, strugurii nu sunt culeși printr-o singură operație continuă, ci prin treceri succesive pe măsura stafidirii boabelor, recoltare cunoscută sub numele de cules selectiv (triés).

Aceasta permite culegătorilor - și este o operație în care doar culegătorii experimentați din regiune sunt folosiți - selectarea acelor struguri, ai căror boabe sunt absolut botrytizate, fiecare butuc fiind recoltat în mai multe etape. Tipic, o recoltă poate avea nevoie de la patru la opt etape în timpul unei perioade de 4-8 săptămâni și poate varia de la a culege individual boabele până la a tăia porțiuni de ciorchine sau chiar ciorchinele întreg. Toate acestea depind de gradul de concentrație a zahărului în struguri care, de asemenea depinde de extinderea botrytis-ului.

În practică, o recoltă complet botrytizată, în majoritatea cazurilor ar fi prea bogată, ar produce un vin prea dulce, prea alcoolizat, atipic vinului de Sauternes. Deci secretul este de a dobândi un echilibru între variatele elemente din podgorie, pentru a produce un vin cu un grad alcoolic cuprins între 13,5% și 14,5% volume alcool și aproximativ 70 – 120 g zahăr rezidual. Dacă gradul alcoolic este mult mai ridicat decât acesta, vinul capătă aspectul de ,,ars“ și îi va lipsi finețea; dacă este mai dulce, vinul pierde iarăși balanța esențială și fructuozitatea.

Ca urmare a aplicării unui astfel de cules , cantitatea de vin realizată este mică, respectiv 10 hl/ha , iar costurile sunt foarte mari.
Deoarece acțiunea botrytis-ului asupra strugurilor se manifestă prin penetrarea pieliței, permițând astfel evaporarea apei conținute în boabe, lucru ce duce la concentrarea zaharurilor și acidității, producțiile în Sauternes sunt cu mult mai mici decât oriunde în Bordeaux. În practică, într-un an foarte bun, cel mai bun castel rareori produce mai mult de 15 hl/ha. La Yquem producția este de doar 7 hl/ha. Pentru a supraviețui, Sauternes trebuie să fie scump!

Practici culturale

Densitatea plantațiilor trebuie să fie de cel puțin 6500 de vițe la hectar. Distanța dintre rânduri nu trebuie să depășească 1,90 metri, iar distanța dintre vițe pe rând să fie de cel puțin 0,80 metri.

Vița-de-vie trebuie să fie tăiată înainte de 1 mai. Modurile de tăiere preconizate sunt diferite în funcție de soi. Pentru Muscadelle este permisă doar tipul de tăiere joasă în evantai. Pentru Semillon, pe lângă acest tip de tăiere se practică și tăierea tip Guyot. Față de acestea, pentru Sauvignon se practică alt mod de tăiere, denumit à la bordelaise: butucul poartă două coarde a câte patru ochi maximum. Procentul cepilor neviabili se limitează la 20%. Dincolo de această limită randamentul este afectat.

Lăstarii sunt palisați (menținuți în poziție verticală pe sârme). Suprafața foliară este un factor calitativ foarte important, frunzele sunt cele care asigură fotosinteza, oferind substanțele necesare pentru o bună dezvoltare a plantei și o maturare corespunzătoare a strugurilor. Însă prea multe frunze mențin un microclimat umed, la nivelul strugurilor, favorizând atacul bolilor criptogamice. Pentru a limita creșterea excesivă a viței-de-vie, sunt necesare operațiunile în verde.

Vița-de-vie trebuie întreținută corespunzător. Aceasta include întreținerea solului (cosirea repetată a ierbii, tratarea cu erbicide etc.) pentru a menține o stare sanitară bună (din strugurii atacați nu va ieși niciodată un vin bun). Însă tratamentele chimice împotriva putregaiului sunt interzise. Acestea acționează și asupra putregaiului gri și asupra ,,putregaiului nobil“. Numai măsurile profilactice sunt posibile. Este interzisă abandonarea parcelelor.

Producția maximă admisă pe o parcelă este de 8000 kg struguri. Această limită este impusă pentru a promova calitatea. Când sunt prea mulți struguri pe butuc supramaturarea nu se realizează corespunzător, iar dacă aceștia sunt prea compacți, apare riscul ca putregaiul nobil să se transforme în putregai gri.

Particularităţi

Vinurile de Sauternes sunt diferite de alte vinuri dulci din lume din două motive.
În primul rând, la Sauternes solurile, topografia și microclimatul interferează în mod unic, permițând dezvoltarea ciupercii Botrytis cinerea, probabil mai bine decât oriunde în lume.
În al doilea rând, culesul se realizează selectiv, de numeroase ori alegând de fiecare dată doar pe cei mai botritizați.

Podgorii şi vinuri celebre

Podgoria Sauternes face parte din marea regiune viticolă Bordeaux, cea mai întinsă din lume (cca.110 000 ha), care produce aproape un sfert din vinurile Franței. Sauternes este situată pe malul stâng al râului Garonne, în zona de confluență cu râul Ciron, ceea ce dă naștere la un microclimat în care umiditatea foarte ridicată alternează cu insolația ridicată, fapt ce favorizează dezvoltarea ciupercii Botrytis cinerea. Podgoriile Sauternes și Barsac acoperă o suprafață de 2.000 de hectare, unde există 240 de producători și care realizează o producție medie pe an de 5-6 milioane de sticle. Vița-de-vie este cultivată în această zonă de pe vremea Imperiului Roman.

Podgoria își trage numele de la localitatea cu același nume, care are 600 de locuitori. Sauternes este faimos pentru vinurile sale albe - ,,cel mai bun vin dulce din lume”. Există numeroase castele și case vechi ce oferă un farmec aparte. Vinurile de Sauternes au fost clasificate ca vinuri cu denumire de origine controlată (AOC) prin decretul din 30 septembrie 1936, ce se referă numai la vinurile albe dulci.

Cadrul natural

Podgoria Sauternes, ca și întreaga regiune viticolă Bordeaux, este amplasată în marea câmpie a bazinului bordolez, care pe ansamblu, are o uniformitate  apreciabilă și o altitudine ce nu depășește  100 metri. Această câmpie provine dintr-un mare golf  al Atlanticului, unde s-au sedimentat, în era secundară  calcare, gresii și argile, peste care în terțiar, s-au depus materiale detritice (pietrișuri, nisipuri, argile) aduse de rețeaua hidrografică din Pirinei și Masivul Central. Concomitent cu această colmatare aluvionară, în părțile centrale, mai liniștite, pe măsura retragerii apelor oceanice spre vest, s-au sedimentat și calcare care, în împrejurimile orașului Bordeaux, apar la zi prin decopertare. Aceste calcare, împreună cu solurile formate pe ele, sau pe amestecul lor cu depozite, împreună cu condițiile climatice prielnice, constituie cadrul natural foarte favorabil al acestei importante regiuni viticole, inclusiv a podgoriei Sauternes.

Relieful este larg vălurit, sub formă de coline evazate și moderate de rețeaua hidrografică. Substratul litologic este reprezentat de nisipuri, pietrișuri și argile terțiare, precum și de calcare secundare ori terțiare în situ sau deshumate prin eroziune fluvială pliocen-cuaternară de sub acoperișul detritic. Relieful colinar sau cvasiorizontal este însoțit lateral și la niveluri mai joase de trepte sau fragmente de terase aluviale și de luncile  principalelor artere hidrografice (Garonne și Ciron), care drenează regiunea. De asemenea, sunt prezente și mici pante mai abrupte, de tipul crestelor stâncoase (pe flancurile calcaroase) sau taluzurilor, generate de adâncirea râurilor.

Privite mai în detaliu, se constată o oarecare diferențiere morfolitologică între cele două centre viticole separate de râul Ciron. Astfel, teritoriul Barsac-ului se găsește la un nivel topografic mai coborât și este mai uniform, el corespunzând unei depresiuni de eroziune în care calcarele paleogene și nisipurile roșii intercalate între ele sunt scoase la zi prin îndepărtarea cuverturii nisipo-argiloase de vârstă medie-pliocenă. De remarcat că substratul de calcar și îndeosebi amestecul fragmentelor de calcar cu nisipurile roșii imprimă solurilor formate pe ele proprietăți fizico-chimice excelente dezvoltării soiurilor albe pentru vinuri de calitate superioară.

Teritoriul centrului viticol Sauternes este mai înalt, de regulă peste 50-70 m altitudine și mai accidentat. Specificul este dat de succesiunea unui ansamblu de coline nisipo-pietroase, cu pante mai accentuate, tipic reprezentate în jurul renumitului castel Yquem. Alternanța nisipurilor silicoase cu pietrișuri de diverse roci (inclusiv de calcar) și cu intercalații argiloase de geochimism bazic, dau amestecuri care, prin intermediul solurilor, reflectă calitatea vinurilor albe dulci de indiscutabil prestigiu internațional. Variabilitatea spațială a componentelor reliefate, mineralogic-petrografice și microclimatice, coroborată cu sortimentul de soiuri existent, determină realizarea unei game largi de vinuri, în mod natural dulci, de cea mai înaltă calitate.

Solurile sunt argilo – calcaroase, specifice în Libourne şi Sauterne. Sunt reprezentate prin cambisoluri eutrice cu enclave de rendzină, pe substrate detritice alcalino-neutrale și respectiv, pe aflorimente de calcare, asociate cu luvisoluri ortice și podzoluri humice, pe substrate neutral-acide. Aceste tipuri se combină între ele în funcție de microrelief și de microclimat. Textura lor este predominant grosieră și mijlocie, fapt ce le conferă condiții foarte bune de afânare și drenaj vertical. Sub aspectul chimismului, primele (cambisoluri, rendzine) sunt net favorabile soiurilor cu producție redusă însă de înaltă calitate; cele din a doua grupă au o pretabilitate de mijloc, dar pot fi tot așa de bine valorificate datorită soiurilor din sortiment și tehnicilor de vinificație corespunzătoare.

Climatul general al Bazinului bordolez este de tip continental oceanic, cu ierni blânde, veri calde, amplitudini termice moderate, precipitații relativ bogate, ce cad în special în perioada octombrie-iunie, dar și cu variații pluviometrice mari de-a lungul anilor. Temperaturile medii anuale sunt în jur de 12-13°C, ale lunii ianuarie de 5-6°C, iar ale lunii iulie de 20-21°C; precipitațiile medii anuale sunt de 600-800 mm. Mezo și microclimatele, generate de formele locale de relief, pantă, expoziție și proprietățile calorice ale substratului lito-pedologic, sunt deosebit de propice pentru agricultură în general și viticultură în special. O particularitate cu totul  favorabilă o conferă toamnele destul de umede și calde, cu alternanță diurnă între diminețile cețoase și după-amiezile puternic însorite, care avantajează o bună dezvoltare a putregaiului nobil. Ceața matinală este favorizată de confluența apelor reci ale râului Ciron, cu apele mult mai calde ale râului Garonne.

Vegetația naturală este cea specifică pădurilor de stejar, plus însoțitorii obișnuiți, vegetație net deosebită de cea a zonelor cu plantații de pin din sud-vestul zonei bordoleze. În prezent, în aria podgoriei, din vechea pădure aproape compactă se mai păstrează doar vestigii cu totul reduse și izolate.

Istoric

O legendă locală spune că proprietarul unei vii ce impunea să se efectueze  culesul doar în prezența acestuia an de an, într-un an a absentat în timpul recoltatului. Când stăpânul viei a revenit a constatat că momentul optim de recoltare trecuse, dar cu toate acestea, el a decis să recolteze strugurii atacați de putregai. Astfel datorită  lui s-a descoperit aportul putregaiului nobil asupra aromelor din vin. O altă poveste datează din secolul al XVI-lea. O primăvară și o vară foarte fierbinte au fost urmate de o serie de ploi care au forțat producătorii să amâne data recoltatului. În ciuda faptului că strugurii erau deja afectaţi de putregai, producătorii au decis totuși să îi vinifice.

Rezultatul a fost că din ceea ce părea total compromis, s-a obținut cel mai bun vin, cu un buchet aromatic diferit de cel obişnuit. Astfel a luat naștere tradiţia  la Sauternes. La început și mult timp încă după aceea, principala direcție de producție  o constituiau vinurile albe seci. Abia în Evul Mediu, unele domenii, în special cele aparținând bisericii, încep să producă și vinuri albe dulci, asemănătoare celor din podgoriile mediteraneene. În secolul al XVII-lea, sub influența olandezilor cărora li se vindeau aceste vinuri, multe din ele erau dulci, ca urmare a lărgirii practicii recoltării strugurilor la supramaturare. Chiar dacă este greu de înțeles de ce producătorii lăsau strugurii sub acțiunea putregaiului nobil pentru a produce un vin cu totul diferit, unele documente atestă faptul că vinurile obținute din recolte tardive existau încă din secolul al XVI-lea și al XVII- lea. Producerea acestora s-a generalizat la Sauternes în secolul al XVIII-lea, respectiv al XIX-lea, datorită interesului manifestat de marii amatori precum Thomas Jefferson sau Marele Duce Constantin, ce au cerut producătorilor să selecteze strugurii alegându-i doar pe cei afectați de ,,putregaiul nobil”.

În trecut vinurile din podgoria Sauternes se livrau sub denumirea comunei de care aparțineau plantațiile. Dar cum acestea produceau cantități relativ mici s-a decis ca în denumirea Sauternes să  fie incluse și vinurile din celelalte patru comune : Preignac, Baummes, Fargues și Barsac. Procedându-se astfel s-a ajuns să se dispună de o producție suficientă pentru ca vinurile de Sauternes  să fie destul de bine cunoscute pe piața mondială. Numai vinurile de Barsac și-au păstrat dreptul ca pe lângă denumirea de Sauternes să o poarte și pe cea tradițională Barsac. Această decizie a autorităților se întemeia pe faptul că vinurile de Barsac erau deja prea celebre pentru a se renunța la această denumire de origine.

În prezent unele vinuri se numesc Sauternes, altele Barsac iar altele poartă ambele denumiri, apreciindu-se că  atât una, cât și cealaltă sunt legitime. Diferențele între vinurile Barsac și cele obținute din celelalte patru comune sunt în general nesemnificative cu specificarea că primele sunt în unii ani mai puțin dulci. Ca atare la întrebarea dacă Barsac este sau nu Sauternes, se poate răspunde la fel de bine atât cu da, cât și cu nu, aceasta pentru că Barsac s-a bucurat întodeauna de vinul său local, tinzând să fie mai puțin dulce, fața de alt vin de Sauternes și de asemenea mai puțin afectat de botrytis. Cele 26 grands crus de Sauternes și Barsac, clasate în 1855, în timpul expoziției universale de la Paris, sunt cea mai bună garanție a excelenței Sauternes-ului. De 156 de ani, urmaşii proprietarilor, conștienți de responsabilitățile lor, au reușit să producă acest elixir de origine legendară, cu mari eforturi.

Ing. Simona Andrieş -  masterand U.S.A.M.V. Iaşi; dr.ing. Mihai Patic – O.N.V.P.V.