Tehnologia de producere a vinurilor de Sauternes.
Tehnologia de prelucrare este aproape identică peste tot și a rămas în general cea tradițională. Cât mai rapid după recoltare, strugurii sunt transportați la cramă unde vor fi presați de foarte multe ori. Acest lucru este esențial pentru a extrage un must cu o concentrație ridicată în zaharuri. Vinificația începe cu recepția recoltei, ciuberele cu boabe sau cu porțiuni de struguri stafidiți, se golesc, fie direct în coșul egrafulopompei, fie într-un buncăr, de unde se trec apoi în fluxul tehnologic de vinificare. Valțurile de la zdrobitor sunt astfel adaptate, încât să se asigure distrugerea integrității boabelor, fără ca semințele să fie sfărâmate. Desciorchinatul s-a dovedit oportun numai în condițiile în care se efectuează parțial. Prezența a 20-40% din ciorchini în mustuială asigură o mai bună separare a mustului de boștină, avantajând și ușurând mult operațiunile de scurgere și presare. Menținerea, timp de câteva ore, a recoltei zdrobite în stadiul de mustuială favorizează o mai bună extracție a componentelor de aromă și gust din pielițe. Presarea recoltei se realizează ținând cont de textura și fragilitatea boabelor. Un aspect diferit față de alte vinuri albe este faptul că zaharurile și calitatea acestora cresc cu fiecare presare în plus. În urma primei presări (utilizând o presă pneumatică) se pot obține 75% din mustul total cu un potențial alcoolic de 19°. După a doua presare se mai obțin apoximativ 15 % din must cu un potențial alcoolic de aproximativ 21°, în timp ce la a treia presare gradul alcoolic poate ajunge la 25°. Masa grea de boștină este apoi sfărmată și pusă într-o presă verticală de capacitate redusă. În cazul în care cantitatea recoltată este mică, se pot utiliza direct presele verticale, deorece necesită un volum mai mic.
Toate fracțiunile de must obținute într-o zi sunt amestecate într-o cisternă, pentru a se obține o anumită omogenitate. Mustul este deburbat rapid înainte de a fi trimis în cisternă sau barrique, pentru a-și desăvârși fermentația alcoolică, declanșându-se și desăvârșindu-se sub influența levurilor proprii, fără a se mai recurge la vreun adaos de maia. Levurile utilizează zahărul pentru se dezvolta, rezultând alcool, un dezavantaj pentru ele. Când fermentația ajunge la un titru alcoolmetric suficient, levurile se auto distrug, iar fementația se oprește păstrând zaharuri reziduale. Fermentația se termină la 4-5 săptămâni de la declanșare, când vinul a atins 15-16% vol. alcool și mai păstrează un rest de zaharuri care nu trebuie să fi mai mic de 50 g/l. Uneori fermentația se opreşte și la 13-14% vol. alcool, datorită botryticinei eliberată de putregaiul nobil, un antibiotic care neutralizează, relativ, acțiunea levurilor. Parte din producători întrerup fermentația la 14% vol. alcool, pentru aceasta este nevoie de o instalație de răcire, de un sistem de filtrare sterilă și de bioxid de sulf.
Îngrijirea vinului.
După fermentația alcoolică, în cisternă sau barrique, maturarea are loc de obicei în barrique. În timpul mai multor luni, particulele aflate în suspensie se depun și vinul câștigă complexitate în ceea ce privește evoluția aromatică. La fiecare recoltă se folosesc barricuri noi, fabricate din cel mai bun lemn de stejar. Vinurile obținute din strugurii recoltați în aceeași zi sunt supuse maturării separat de la 6 la 8 luni.
Primul pritoc se aplică odată cu sosirea timpului friguros când, datorită autolimpezirii, vinul poate fi separat ușor de drojdie. Vinul se trece astfel în butoaie de 225 l, preferabil noi, sau mai puțin folosite, pentru ca să se profite cât mai mult de subtilele schimburi dintre lemnul doagelor și vinul tânăr. În primăvara următoare recoltei se efectuează o preasamblare a loturilor selecționate. După efectuarea analizelor de laborator, vinurile ce nu se încadrează în standardele château-urilor sunt separate. Maturarea durează 2-3 ani, rar mai mult, timp în care butoaiele se mențin complet pline, iar vinului i se aplică lucrările de îngrijire curente (sulfitare, bentonizare etc). Asamblarea vinurilor de Sauternes este un proces mai complex față de cel al vinurilor roșii. Cu o mulțime de recoltări, cel mai des efectuate în diferite condiții de vreme, pe o perioadă lungă de timp, cu vinul rezultat maturat la butoi, o perioadă lungă, iată - vor fi un numărrelativ mare de elemente implicate. Asamblarea, de obicei, este realizată cu puţin timp înainte de îmbuteliere, după 18-24 de luni de învechire la butoi (42 de luni la Yquem).
După îmbuteliere, învechirea vinului poate dura de la câteva luni până la câțiva zeci de an. Nu este recomandată destuparea unei sticle imediat și nici la câteva zile după îmbuteliere, deoarece la degustare se sesizează un gust straniu, un fel de amăreală și de asprime, rezultate probabil din cauza agitării și oxidării la care a fost supus vinul în prealabil. Aceste neajunsuri dispar însă după 2-3 luni de păstrare în butelii, iar vinul nu numai că își recapătă calitatea sa inițială dar, pe măsura trecerii anilor, devine din ce în ce mai bun. La multe dintre probe nu s-a sesizat apariția primelor simptome de declin nici după o sută de ani de păstrare în butelii de sticlă. Marea longevitate a vinurilor de Sauternes, pe care însuși omul ar putea-o invidia, se datorează bogăției lor în principalele componente: alcool, zaharuri, acizi, extract etc.
Când ajung la apogeu, vinurile de Sautenes sunt extraordinare, constituind un adevărat miracol. Secretul calității lor rezidă, probabil în concentrația mare în zaharuri naturale și în prezența unor compuși extrași din secrețiile putregaiului nobil, la care se adaugă și alți compuși formați prin combinarea acestor secreții cu diferiți produși ce apar în timpul fermentației alcoolice.
Pentru Michele Yquem de Montagne (citat de B. Bell și A. Dorozynski 1968) vinurile de Sauternes constituie ,,chintescența strugurilor și a soarelui“. Culoarea lor galben pai sau galben aurie, devine cu vârsta atât de frumoasă și cu reflexe atât de profunde, încât vinurile par niște chihlimbare lichide. Cu consistența apropiată de cea a uleiului, aceste vinuri foarte dulci sunt fructuoase, onctuoase și discret parfumate, încântând într-un mod sublim cavitatea bucală.
Vinurile de Sauternes trebuie servite reci, evitându-se totuși o temperatură prea scăzută care le-ar paraliza din aromă și buchet. Convin foarte bine la desert asociindu-se foarte bine cu fructele. Din cauza conținutului ridicat de zahăr, se preferă ca dulciurile servite o dată cu Sauternes, să fie mai puțin dulci. Preparatele pe bază de alune, migdale și diferite produse de patiserie sunt cele mai recomandate. În Anglia, Germania și Țările Scandinave se consumă cu plăcere la încheierea unei mese copioase. Cea mai mare parte dintre francezi susține că vinul de Sauternes trebuie savurat în timpul mesei, când se asociază foarte bine cu somonul sau cu ficatul de gâscă. Alți francezi servesc acest vin la aperitiv, mai ales atunci când este foarte vechi sau ușor maderizat.
Haut Sauternes este o denumire comercială, tolerată la export, pentru un Sauternes foarte licoros. Termenul ,,haut” nu are o semnificație legală, deoarece nu există vreo plantație de vie cu astfel de nume, care să dea dreptul la o atare denumire.
Francezii neagă cu desăvârșire existența unui vin precum ,,Haut Sauternes“. INAO (Institutul Naţional pentru Denumiri de Origine) specifică printr-o scrisoare următoarele: ,,În ceea ce privește Haut Sauternes, nu avem nici o idee cum această denumire a început să fie folosită. În Franța nu există această denumire, doar Sauternes, numele localităţii, respectiv vinul produs într-o zonă delimitată în jurul acestui sat. Haut înseamnă înalt. Termenul este utilizat în geografie, descriind o parte a satului sau a regiunii mai înalte decât celelalte.
Créme de tête reprezintă denumirea ce se atribuia, odinioară, vinurilor Sauternes obținute aproape exclusiv din boabe stafidite, care aveau un conținut de zahăr foarte ridicat, de cca 500g/l. În prezent, această denumire și-a pierdut din importanță, deoarece majoritatea vinurilor de Sauternes sunt obținute, așa cum s-a arătat, din musturi asamblate, la care conținutul de zaharuri este de până la 300 g/l, dar care rareori depășește 350 g/l
Pe lângă denumirea de Sauternes, Barsac sau Sauternes-Barsac, cele mai bune vinuri poartă și denumirea domeniului, proprietarului sau château-ului care le-a produs și îmbuteliat. Asemenea vinuri sunt cunoscute în Franța, sub numele general de cru. În lexicul viei și vinului editat de Oficiul Internațional al Viei și Vinului (O.I.V.), expresia cru desemnează o parcelă de viță-de-vie al cărei climat, sol, expunere imprimă vinului pe care îl produce o calitate particulară și al cărei nume rămâne atașat vinului însuși. Alături de cru-ul propriu-zis, se mai întâlnește și noțiunea ,,année de cru“, adică un an de recoltă în mod deosebit remarcabil prin buna calitate a vinurilor produse. Dintre cru-urile cu renume din podgoria Sauternes se amintesc : Château d'Yquem, Château La Tour Blanche, Château Laufarie- Peyraguey, Clos Haut-Peyraguey, Château de Rayne-Vigneau, Château de Suduiraut, Château Coutet (Barsac), Château Climens (Barsac), Château Guiraud, Château Rieussec, Château Rabaud-Promis, Château Sigala-Rabaud.
Evoluția culorii vinurilor de Sauternes
Privitor la vinurile de Sauternes: cea mai mare suprafață de producere a vinurilor albe dulci bordelaise, denumirea se întinde pe o suprafață de 1500 hectare. Numeroase feluri de mâncare acompaniază acest vin, cu buchet subtil și complex: foie gras, brânză, deserturi etc. Potențialul de gardă a vinurilor dulci: Aceste vinuri trebuie să fie învechite între 10 și 20 de ani pentru a-și putea dezvolta tot potențialul aromatic. Cele mai bune cru-uri trebuie să fie învechite chiar mult mai mult. Deseori găsim aceste vinuri dulci ca fiind prea scumpe. Totuși, ținând cont de intervențiile omului, obligatorii și minuțioase, de randamentele scăzute, de condițiile climatice diferite și de dezvoltarea inegală a putregaiului nobil, aceste prețuri pot fi justificate.
Descrierea cru-urilor: Château d'Yquem este un domeniu de 113 hectare, suprafața viticolă fiind împărțită în patru parcele, din care se obțin vinuri cu caracteristici diferite, ceea ce permite asamblarea lor în diferite proporții, pentru a se obține varianta optimă. Vinurile sunt caracterizate prin complexitatea lor dată de cantitatea de zahăr rezidual și aportul aromelor date de Botrytis cinerea. O aciditate relativ ridicată compensează cantitatea de zahăr. Se distinge printr-o mare onctuozitate și un desăvârșit caracter de alunecare, un buchet cu totul remarcabil și o robă ca a celui mai frumos aur. O altă caracteristică pentru care acest domeniu este renumit este longevitatea vinului. Pentru cei mai mulți, acest vin dulce este considerat ca cel mai bun din lume. Pentru anii cei mai buni, el se poate păstra 50 chiar 100 de ani.