Au trecut de ceva timp sărbătorile de iarnă și nu mai este chiar foarte mult până la cele pascale, iar de fiecare dată în astfel de momente românul, care prin ADN-ul său este gurmand și degustător din fire, va intra în febra cumpărăturilor, iar la loc de cinste se vor dori ca de fiecare dată produsele tradiționale.

Ce sunt produsele tradiționale la noi, oare cum sunt pe la alții (iar ca exemplificare rămân la dragostea mea, agricultura franceză) și poate ce ar mai trebui să facem și noi la nivel instituțional ca să putem dezvolta acest sector. Este subiectul acestui articol.

Ideea acestui material mi-a venit după o muncă de documentare pe care o făceam pentru un alt subiect și unde am urmărit un mic video despre un producător francez de sămânță de fasole uscată, care cultiva o varietate  numită ,,Lingot du Nord”. 

Dar această experiență, coroborată cu alte experiențe vizuale, mi-a adus în fața ochilor un tablou arhicunoscut pe la noi, în care toți miniștrii sau politicienii care au sau doresc o legătură cu agricultura sau mediul rural, mai mult pentru ei decât pentru fermieri, vin și se pozează în diferitele târguri de produse agricole tradiționale, în timp ce înfulecă un cârnat sau o pastramă și perorează despre importanța tradițiilor și a produselor tradiționale, dar totul fiind doar un spectacol ieftin în esență și rezultate. De ce spun asta?

Păi să revenim la povestea începută și unde, pe scurt, este vorba despre această varietate de fasole uscată numită ,,Lingot du Nord”, care tradițional se cultivă de prin 1850 în zona de nord a Franței, pe raza a circa 35-40 de comune, iar tehnologia de cultură se face după reguli stricte și clare, cuprinse într-un caiet de sarcini detaliat despre ce ai și nu ai voie să faci, înregistrat, aprobat și controlat de către ministerul agriculturii francez și autorităților subordonate.

Bine, bine, astfel de produse au mai apărut și la noi, dar înainte să le comparăm, să continuăm un pic derularea acestei povești cu micul nostru fermier francez care cultivă câteva hectare din această varietate de fasole, tehnologia fiind cuprinsă în caietul de sarcini al culturii care, printre altele, are și rolul să mențină cât mai multe din particularitățile și tradițiile zonei. 

De exemplu, la recoltat plantele sunt tăiate în brazdă, iar după aceea acestea sunt strânse și puse pe mai multe stative de lemn amplasate în câmp, fiind foarte asemănătoare cu căpițele de fân din zona montană la noi. În aceste condiții, vrejurile de fasole se usucă lent pe baza curenților de aer, iar apariția ploilor nu duce la deprecierea producției deoarece, în această formă de depozitare, apa se scurge foarte rapid. 

După ajungerea la umiditatea de păstrare, vrejurile de fasole se batozează la staționar, iar apoi boabele sunt selectate grosier  printr-un tarar, iar la final pentru spărtură, dar și corpuri străine de dimensiunea boabelor sunt selectate la masă, manual de către fermier și familia acestuia în timpul iernii. 

Sigur, cooperativa  unde este membru și acest fermier este dotată cu un color sorter care poate face rapid și eficient această lucrare de sortare, dar înseamnă costuri pentru fermier, care preferă în aceste condiții în perioada de iarnă, când nu mai sunt lucrări la câmp, să ia câte un sac de fasole și să îl selecteze manual la masă, în condițiile în care produce maximum câteva tone din acest produs, așa cum se făcea și la noi în timpul CAP-ului, când familiile membrilor cooperatori primeau normă acasă un număr de saci de fasole pentru selectat.

Această alegere manuală a fasolei la masă este și un prilej de socializare pentru membrii familiei, care din păcate în epoca această modernă își pierde din importanță în favoarea ,,discuțiilor academice” pe internet cu inteligența artificială și cu rețelele de socializare, dar este și o sursă importantă de bani, deoarece în cazul acestor ferme mici, orice ban câștigat în plus sau economisit este foarte important pentru fermierul respectiv.

Producția finală a micului nostru fermier (care lucrează în total cca 30 ha), în cazul nostru fasolea boabe obținută pe 2-5 ha, este predată la cooperativă sau asociație, unde este ambalată final în pungulițe de 500 gr și se aplică eticheta de produs cu indicație geografică protejată (IGP), dar și eticheta roșie și pleacă spre supermarketuri și magazine la vânzare.

Turiștii care vizitează zona iau contact cu anumite lucrări tradiționale pe care au ocazia să le mai vadă și pe viu, cum ar fi greblatul și așezatul manual al vrejurilor în căpițe, apoi toate aceste activități sunt preluate și promovate de către asociații, cooperative, autorități locale sau naționale, ca parte din strategia de dezvoltare a turismului, a gastronomiei, dar și de ,,îndoctrinare pozitivă” a populației cu rolul nu important, ci extrem de important al fermierilor și al sectoarelor agroalimentare în care activează.

Or, în acest caz al varietății de fasole ,,Lingot du Nord”, câteva zeci de comune, cu câteva sute de ferme și cu câteva mii de oameni (fermierii și familiile lor) depind aproape în exclusivitate de această poveste care trebuie să continue, dacă se dorește a continua și existența lor ca breaslă și comunitate locală.

Dar ce fac autoritățile în astfel de cazuri? În primul rând, am amintit mai sus de existența unei etichete roșii, care a fost introdusă de autorități în Franța și reprezintă garanția respectării de către producători a unor cerințe de calitate peste cele standard și legate și de condițiile de sol, dar aspecte care sunt și controlate, nu doar declarate, în baza unui caiet de sarcini depus la Institutul național de origine si calitate (INAO).

La rândul lor, autoritățile naționale și locale promovează această etichetă roșie care astfel a devenit extrem de importantă în percepția beneficiarilor finali care vor să cumpere produsul cu caracteristicile și tehnicile de producție promise.

Astfel, cine merge și vizitează Franța va vedea că dacă i se spune că anumite produse de carne sunt afumate în turnuri cu cetină de brad, așa este și în realitate, dacă i se spune că brânza este produsă cu lapte produs în aceea regiune, așa se întâmplă, fiindcă orice scandal datorat abaterii de la aceste reguli de fier vor duce la distrugerea credibilității din partea consumatorului, ceea ce pentru ei ar însemna sfârșitul dur și dureros al afacerii.

Un alt exemplu de dezvoltare a produselor tradiționale franceze este în regiunea orașului Toulouse, unde din fasole se prepară celebrul ,,cassoulet”, o mâncare de fasole scăzută cu diferite tipuri de carne, ceva asemănător cu iahnia noastră de fasole.

Acest fel de mâncare este peste tot, în borcane, în cutii metalice, la magazine, la tarabe pe stradă sau în restaurantele cele mai luxoase, deoarece este o tradiție promovată peste tot și la cel mai înalt nivel. 

În acea regiune, dacă spui că ești președintele confreriei specialiștilor în cassoulet, este cu mult mai important decât dacă spui că ești ministru în guvernul francez, deoarece importanța socială și economică a tradițiilor este mult mai importantă pentru comunitățile locale și regionale. 

Un turist vine în acea zonă pentru a vizita obiectivele turistice, dar și pentru a cunoaște gastronomia și vinotecile locale.

Astfel, în Franța, dar și în Germania, Spania, Italia sau Belgia, au înțeles că sectoarele agroalimentar și cel turistic funcționează împreună și este singurul drum al unei dezvoltări sustenabile, iar de aceea lucrurile se întrepătrund în baza unor strategii stabilite de toți actorii filierei, unde cuvântul are sens, unde toți își respectă obligațiile asumate și nu fac rabat de la ele, dar totul bazat pe o legislație clară pentru toată lumea.

În acest sens, și populația are un mare rol, iar educația este primul lucru avut în vedere și de producători și comercianți, dar și de autorități sau asociații, și aici putem să ne gândim la un lucru banal la prima vedere, respectiv un francez foarte rar va comanda roșii sau salată iarna, fiindcă știe că nu sunt produse în Franța, deci va cere salată verde sau amestecuri ,,verzi”, gen salată, rucola, spanac etc.

Cum este cetățeanul român care face revelionul la Poiana Brașov și care este în stare să alerge prin zăpadă ospătarul dacă nu îi aduce o salată de roșii și castraveți la ceafa lui de porc cu cartofi prăjiți? Are el, consumatorul, vreo problemă în legătură cu gândul la fermierul pe care ar vrea să îl sprijine cumpărându-i marfa? Sau în câte restaurante românești găsiți salată de sfeclă roșie, de ridiche neagră, de rădăcinoase sau de ceapă roșie, asta în timpul iernii, când producția de legume proaspete în România nu este posibilă în mare măsură?

Or, în România, în puține zone chiar poți cunoaște cu adevărat gastronomia regiunii, și aici nu vorbesc de un târg și un restaurant, ci discut de o normalitate și o cultură a produselor respective care să fie întâlnită la tot pasul. 

Mă bufnește râsul când văd câte un influencer mai flămânduț și mai sărac cu duhul, care pentru un pachet de crenvurști și un baton de salam spune și ce crede și mai ales ce nu crede, dar care promovează, vezi Doamne, produse tradiționale de la făbricuțe de mezeluri care ar produce așa ceva. Nu zău, asta înseamnă tradițional?

Astfel vezi etichetă pentru cârnați făcuți la bardă și se vând cu sutele de kilograme la magazine sau târguri, dar în realitate sunt făcuți la mașini de tocat cu cuțite și site speciale, dar nicidecum de un măcelar cu bardă, aspect care înseamnă și ar trebui să însemne tradiție.

Asta nu înțelegem noi, că de exemplu acești cârnați ar trebui să fie specifici unei regiuni și unei tehnici de producție, unde la poarta unor gospodării să fie ori un mic magazin să vândă pentru acasă, ori un mic local care să încingă grătarul și să frigă pentru oaspeți acele preparate, în timp ce poate pe un geamlâc să se vadă cum cineva taie la bardă carnea de cârnați.

În alte situații, vezi fel de fel de cârnați, tobă, caltaboși, toate în mațe de plastic, iar dacă faci o observație ești apostrofat că ești dobitoc, în condițiile în care ți-ai permis să arăți că tradițional înseamnă mațe de animal, altfel produsul este exact ca acela de la magazin.

Nu mai vorbesc de produsele afumate, dar unde în mare măsură procesul nu este cel tradițional, ci se cumpără afumători industriale și efectul este cel cunoscut, dar aici de multe ori vina este și a autorităților, fiindcă nu se adaptează legile de PSI și sănătate publică la astfel de situații, astfel încât să existe o flexibilitate privitor la condițiile impuse. Nu se poate dacă afumarea se făcea cu lemn de fag, acum să spui că din motive de PSI îi trebuie afumătoare sigură la incendiu, adică metalică și cu afișaj numeric. Păi unde mai este talentul de afumător al omului, care ar trebui să facă diferența? De aceea între produsele afumate de multe ori  nu mai există diferențe de gust și calitate, fiindcă toate afumătorile au același program instalat și fac exact același lucru, în aceleași condiții.

Mă uit prin aceste târguri zise tradiționale cum peste tot vezi același cașcaval care se găsește și prin supermarketuri sau același cotlet, sau ce mai vă trece prin cap, și te întrebi dacă asta nu arată că ori cei care produc nu au înțeles existența revoluției industriale, ori nu au cunoștință despre semnificația cuvântului tradițional, ceea ce la cum mai merge școala azi nu este greu de înțeles ori sunt niște impostori care vând doar iluzii. 

În lumina celor vândute la târguri, chiar crezi că orice fabrică de mezeluri produce doar produse tradiționale, dar tradițional pot fi rețeta, tehnica de producere a produsului, tehnica de producere a materiei prime, sau amestecuri între acestea, doar că trebuie precizat foarte clar ce este și dacă este tradițional, dar de multe ori tradițională este doar eticheta.

Turistul din vestul Europei sau din orice altă regiune a lumii vine pentru această percepție și crede în ceea ce vede, iar tu pentru ce îi ceri în plus trebuie să îi îndeplinești visul și povestea, iar autoritatea ar trebui să aibă grijă ca povestea să fie mereu adevărată, în timp ce la noi avem parte de un ,,bullying” între cel care vrea normalitatea de afară și cel care îi oferă ,,realitatea de la noi”.

Ce turism rural să dezvolți în aceste condiții și cum să îi protejezi pe cei cu adevărat serioși de toți impostorii, care în afară de câștig și de dorința de a compromite tradiționalul nu vor altceva, lucru permis cu binecuvântarea și sprijinul autorităților, prin lipsa atât a unei legislații simple de aplicat, cât și a autorităților decise să implementeze.

Pentru a se face ordine și în acest domeniu, ca în multe altele, ar trebui să avem specialiști în cadrul ministerelor de resort care să înțeleagă fenomenul, dar din păcate lipsesc cu desăvârșire și mă uit deja cu compasiune la cei care chiar cred în prostia lor că se pricep la ceva, doar prin faptul că au fost numiți pe funcții și iau salariul aferent, dar nu sunt în stare să facă nimic din ce ar trebui, iar aici nu sunt de vină doar miniștrii, ci mai ales căpușele de lângă ei, sub care nici iarba nu crește.

O strategie serioasă, pusă în aplicare fără a se ceda la birocrația sistemului, ar fi o șansă pentru salvarea multor zone și gospodării rurale, doar că după atâția zeci de ani de capitalism pot spune fără teama de a greși că nimeni nu își dorește acest lucru. Și uite așa degeaba avem regiuni frumoase, tradiții minunate, gastronomie spectaculoasă, dacă totul este pe mâna unor autorități publice analfabete funcțional și a unor antreprenori care nu au legătură cu tradiția, ci doar o compromit prin lăcomie și ipocrizie, iar în aceste condiții cei care chiar ar trebui să trăiască din aceste activități se uită cum le dispare șansa la un viitor acolo unde ar fi vrut să trăiască.

În rest, numai de bine.

Articol scris de: dr. ing. ȘTEFAN GHEORGHIȚĂ, fermier (jud. Brăila) și membru LAPAR